Wei-afscheiding in karnemelk te beïnvloeden

Karnemelk is een product met vele liefhebbers. De echt gekarnde karnemelk heeft vaak de voorkeur vanwege haar volle, aromatische smaak. Gea van der Puijl schrijft in De Zelfkazer van april over de bereiding van deze karnemelk en wat boerderijzuivelbereiders daarbij tegen kunnen komen, zoals te veel wei-afscheiding.

Als karnemelk een tijdje stilstaat, kan er bovenop een waterige vloeistof komen te staan, een zogenaamde wei-afscheiding (zie foto). Wei-afscheiding in karnemelk hoort er eigenlijk gewoon een beetje bij, de hoeveelheid wei is wel iets te beïnvloeden. De kans op het ontstaan van deze laag wordt groter als de eiwitdeeltjes groter zijn: dit gebeurt bij een hogere verzuringstemperatuur (> 24 graden) en bij een hogere bewaartemperatuur. Het is ook belangrijk dat de karnemelk in rust staat als die eenmaal klaar is. Door beweging kunnen de eiwitdeeltjes de wei minder goed vasthouden. Ook water dat naderhand wordt ingespoeld bij de karnemelk bevordert wei-afscheiding. Het bijmengen van het eerste waswater bij de karnemelk, wat gezien de samenstellingseisen voor karnemelk mogelijk zou zijn, is (mede) daarom niet te adviseren.

Laag wei middenin

Soms zijn er drie lagen in een fles karnemelk te zien: er zit dan een wei-laag in het midden. Meestal betekent dit dat er te veel lucht of gas in de karnemelk zit. Het gas/lucht hecht zich in de karnemelk aan het eiwit. Het eiwit stijgt daardoor tezamen met het lichte gas/lucht op en komt boven de reeds ontstane wei-laag. Er zit altijd wel iets gas/lucht in karnemelk. Tijdens het karnen wordt namelijk lucht ingeslagen én de melkzuurbacteriën vormen gas tijdens het verzuren. Naarmate je de karnemelk aanzuurt bij een hogere temperatuur, zal er meer gas worden gevormd. De kans op inwendige wei-afscheiding wordt daarmee ook groter. Ook een hogere bewaartemperatuur geeft meer risico op een inwendige wei-laag.
Andere factoren die het risico op het ontstaan van een inwendige wei-laag kunnen verkleinen zijn de melk voldoende ver verzuren voordat gestart wordt met het karnen, de karnemelk na het karnen heel rustig
roerend af laten koelen en daarna koud afvullen.

Het hele artikel ‘Echte karnemelk, hoe bereid je die?’ is te lezen in De Zelfkazer van april.

Reacties zijn gesloten.