Listeria krijgt in Goudse kaas vrijwel geen kans

De concentratie niet-gedissocieerd (niet-gesplitst) melkzuur in natuurgerijpte Goudse kaas is voldoende voor volledige groeiremming van de listeriabacterie: Listeria monocytogenes. Dat blijkt uit promotieonderzoek van Ellen Wemmenhove aan Wageningen University & Research. 

Voor het onderzoek van Wemmenhove werd kaasmelk kunstmatig vervuild met drie verschillende stammen van de listeriabacterie, vlak voor de toevoeging van de starterculture. Er werd geen groei van de bacteriën waargenomen tijdens de eerste 8 weken rijping. Een significante afname van het aantal levensvatbare listeriabacteriën werd waargenomen in Goudse kaas die langer dan 8 weken rijpte.
Niet-gedissocieerd melkzuur heeft naar verwachting een aanzienlijk remmend effect op de groei van L. monocytogenes in Goudse kaas, terwijl propionzuur in gatenkaas naar verwachting een belangrijke rol speelt bij remming van de groei van de listeriabacterie, aldus het onderzoek van Wemmenhove.

Niet-gedissocieerd

Niet-gedissocieerd betekent niet-gesplitst. Sommige zuren (sterke zuren) dissociëren volledig, bijvoorbeeld zoutzuur: HCl = H+ en CL. Andere zuren (zwakke zuren), zoals melkzuur en azijnzuur, dissociëren niet altijd volledig, bijvoorbeeld azijnzuur: CH3COOH = H+ en CH3COOH. De mate van dissociatie (splitsing) is afhankelijk van de pH van het milieu.
Alleen het niet-gesplitste zuur werkt als conserveermiddel, want dan kan het cellen binnendringen omdat het ongeladen is.

Rauwe en gepasteuriseerde melk

De listeriabacterie kan de infectieziekte listeriose veroorzaken. Kaas kan besmet worden met de listeriabacterie via de rauwe melk of na pasteurisatie via de productieomgeving of door toevoeging van extra ingrediënten. Listeriose-uitbraken door kaas zijn vaak gerelateerd aan de consumptie van besmette zachte kazen. In 2013 testte 0,3 procent van de harde, halfharde en zachte kazen uit gepasteuriseerde melk in de Europese Unie positief op L. monocytogenes (EFSA, 2015).
In 2009 werd de listeriabacterie gevonden in Nederlandse Goudse kaas die naar de VS werd geëxporteerd, maar deze Goudse kaas was niet gekoppeld aan listeriose en het was onduidelijk of de Goudse kaas in kwestie was gemaakt van gepasteuriseerde of ongepasteuriseerde melk.

Reacties zijn gesloten.