Nieuwe Nederlandse roodbacteriekaas rijpt in kelder van abdij

Op het terrein van de Sint Paulusabdij in Oosterhout in Noord-Brabant is Zuivelboerderij De Driehoek gevestigd. Naast Goudse kaas maken Maarten van Fessem en Anke Wismans er sinds het voorjaar ook de roodbacteriekaas Benedictus. “We zijn nog volop aan het experimenteren, maar als het speciale kaaspapier uit Frankrijk binnen is, willen we de kaas gaan verkopen”, vertelt Anke.

Anke en Maarten startten twee jaar geleden met het maken van kaas op de boerderij op het kloosterterrein, waar ook de ouders, broer en zus van Anke werkzaam zijn. “We begonnen met het maken van Goudse kaas, maar daarmee kunnen we ons moeilijk onderscheiden.” Omdat op abdijen traditioneel roodbacteriekaas wordt gemaakt, zijn Maarten en Anke onderzoek gaan doen naar de bereiding van deze kaas. “We bezochten onder meer zuivelboerderij Doruvael, waar het roodbacteriekaasje Le Petit Doruvael wordt gemaakt, en de Belgische abdij van Postel die de roodbacteriekaas Raphaél op de markt bracht.”
Maarten en Anke gingen ook met ‘hun eigen’ kloosterorde praten, want ze wilden de kaasjes laten rijpen in een kelder onder het klooster, waar de temperatuur en luchtvochtigheid vrij constant zijn. “De kloosterorde was meteen enthousiast”, aldus Anke. Het klooster werd sinds 1907 bewoond door benedictijnen, waarnaar de kaas is vernoemd. Maar in 2006 droegen zij de abdij over aan de Franse gemeenschap Chemin Neuf.

Natuurlijke korst

Met alle opgedane kennis gingen Maarten en Anke afgelopen voorjaar aan de slag. De adbijkaas Benedictus wordt gemaakt uit gepasteuriseerde melk van de eigen koeien. De kaasjes van 2 kilo worden licht geperst. In de kelder worden ze gewassen met water met roodbacterie. Door de groei van de roodbacterie krijgen schimmels geen kans op de kaas. Tijdens het rijpingsproces ontstaat een natuurlijke korst.
De Benedictus is een zachte tot halfharde kaas. Van smaak is hij romig en licht pittig met een aromatische nasmaak.
Binnenkort wordt de kaas verkocht in de boerderijwinkel op het kloosterterrein. “We krijgen de bereiding steeds beter in de vingers. We willen een goed en constant product op de markt brengen.”

Foto’s: Zuivelboerderij De Driehoek

Reacties zijn gesloten.