Keuringsdienst van Waarde over natuurgerijpte kaas

Kaas blijkt een favoriet onderwerp van de Keuringsdienst van Waarde. Want op 12 oktober ging het televisieprogramma over natuurgerijpte kaas. Wat betekent natuurgerijpt? En is er dan ook zoiets als onnatuurlijk gerijpt? De Keuringsdienst van Waarde zocht het uit.

Presentator Daan Nieber ging naar een kaaswinkel. De kaasspecialist vertelde dat kazen vroeger werden gerijpt in grotten en boerenschuren. Nu wordt in fabriekshallen een perfect klimaat gecreëerd om de kaas altijd op dezelfde manier te laten rijpen.
Marijn Frank bezocht kaaskenner Betty Koster. Zij vertelde dat er zoiets bestaat als een snel rijpend zuursel. Betty is daar absoluut geen fan van. Volgens haar gaat door dit zuursel alle kaas precies hetzelfde smaken. Samen met Marijn proefde ze een aantal oude kazen van verschillende supermarkten. Acht van de twaalf kazen waren volgens Betty snel gerijpt. Omdat er geen wet is die bepaalt wat een oude kaas is, mogen ook snel gerijpte kazen oud heten.

Smaak boven snelheid

Ersin Kiris ging naar het rijpingspakhuis van Vergeer. Hier worden kazen 18 maanden natuurgerijpt. Diederik Vergeer legde uit wat natuurlijk rijpen is en dat het tegenovergestelde van natuurgerijpte kaas foliekaas is. Dit is kaas die na het maken direct in plastic gedaan wordt.
Een oude kaas moet volgens Vergeer minimaal 12 maanden oud zijn. Maar als je een oude kaas ook in de helft van de tijd kunt maken, waarom zou je dan zo lang wachten? Volgens Vergeer proef je direct of een kaas versneld gerijpt is en verkiest hij smaak boven snelheid.

Old Amsterdam

Ondanks alle geruchten over het rijpingsproces van Old Amsterdam, hebben zij volgens de Keuringsdienst van Waarde nooit willen vertellen hoe lang hun kaas rijpt. Teun van de Keuken ging bij ze langs voor opheldering. De kaas van Old Amsterdam wordt 8 maanden gerijpt. Volgens hen is een oude kaas een kaas die oud smaakt. Zij hebben een zuursel ontwikkeld dat deze smaak binnen 8 maanden kan bereiken. Volgens Old Amsterdam is smaak belangrijker dan snelheid of je kaas oud mag noemen of niet.

De uitzending is terug te kijken Uitzendinggemist.net.

Foto: Keuringsdienst van Waarde/KRO-NCRV

Reacties zijn gesloten.