Stremsel, een wezenlijk ingrediënt van kaas

Stremmen is een belangrijke stap in het kaasbereidingsproces. Wat gebeurt er eigenlijk tijdens het stremmen? Welke rol speelt stremsel hierbij? En welke soorten stremsel zijn er? In De Zelfkazer schrijft Barbara Hart (zuiveltechnoloog Barlactica) over dit wezenlijke ingrediënt voor de kaasbereiding.

Er zijn drie soorten stremsel: dierlijk stremsel, plantaardig stremsel en microbieel stremsel. Dierlijk stremsel wordt gewonnen uit de lebma­gen van kalveren, geiten- of schapenlammeren. Lebstremsel bevat twee enzymen: chymosine en pepsine. Ze hebben elk een andere werking. Chymosine splitst zeer specifiek het GMP af van het kappa-caseïne. Pepsine werkt minder specifiek en knipt eiwit ook op andere plaatsen.
De stremkracht wordt uitgedrukt in ‘International Milk Clotting Units’. Normaal gesproken wordt zoveel stremsel toegevoegd dat de melk in 30 tot 40 minuten stremt en een gel vormt.

Plantaardig stremsel

Sommige planten, zoals distels en vijgen, bevatten proteases. Extracten van deze planten kunnen gebruikt worden om melk te stremmen. In de Portugese Serra da Estrela en de Spaanse Maestrazgo-regio bijvoorbeeld, worden bekende kazen gemaakt met een coagulant uit kardoen, een distelsoort.
Recent is in België kaasmakerij Karditsel gestart met het bereiden van één van hun kazen met plantaardig stremsel uit kardoen. Zij extraheren het eiwitsplitsende enzym (cynarase of cardosine) zelf uit kardoenbloemen.

Microbieel stremsel

Micro-organismen produceren tijdens hun groei verschillende stoffen, ook eiwitsplitsende enzymen. De schimmel Rhizomucor miehei maakt van nature een protease dat qua eigenschappen sterkt lijkt op chymosine. Coagulanten die gemaakt zijn met behulp van Rhizomucor meihei zijn op de markt onder de merknamen Milase, Hannilase en Fromase.
Er zijn ook coagulanten op de markt die bereid zijn met behulp van micro-organismen die genetisch gemodificeerd zijn zodat ze gewenste eiwitten, in dit geval chymosine, gaan produceren. Dit wordt ‘Fermentation Produced Chymosin’ (FPC) genoemd. Deze coagulanten bestaan uit 100 procent chymosine. Het coagulant zelf is een zuivere oplossing van het enzym en is vrij van de genetisch gemodificeerde micro-organismen. Voorbeelden hiervan zijn Chy-Max en Maxiren.

Het hele artikel over stremsel, waarin het ook gaat over de rol van stremsel bij de kaasrijping, is te lezen in De Zelfkazer van februari 2016.

Foto: Twan Wiermans

Reacties zijn gesloten.