Kaas met natuurkorst ontwikkelt zich goed in proeftuin

De kazen met natuurkorst ontwikkelen zich goed in de nieuwe rijpingsruimte van boerderij De Groote Voort in Lunteren, al deden zich wel wat problemen voor, onder andere met mijten. De problemen zijn nu onder controle, vertelde Jan Dirk van de Voort op 15 februari bij de presentatie van de tussentijdse resultaten van de ‘Proeftuin Natuurlijke Kaasrijping’.

De proeftuin werd in april 2015 geopend en bestaat uit een nieuwe kaasopslag voor het op een natuurlijke manier laten rijpen van kaas met een natuurkorst (Remeker). De opslag heeft een relatieve luchtvochtigheid van 90 procent, een zeer milde luchtbeweging en een temperatuur van 16 graden Celsius. Dit moet zorgen voor minder vochtverlies en een goede, constante kaaskwaliteit en veel smaakvorming.

Mijten en roodbacterie

In het eerste jaar deden zich een aantal problemen voor in de proeftuin. Een van de problemen waren de mijten. De mijten werden in eerste instantie met kiezelzuur in bedwang gehouden. “Maar een nadeel van kiezelzuur is de stof; verder werkt het goed. Daarna hebben we met succes met kruiden (lavendel) gewerkt. Dat ging goed in een ruimte met ongeveer 70 procent relatieve luchtvochtigheid, maar niet bij een luchtvochtigheid van 90 procent. En een nadeel was dat de korst soms smaaksporen van lavendel had. Nu werken we heel basaal met lucht (10 ato): daarmee blazen we de mijt van de kazen en vangen die op met schermen. Dan kun je ze opzuigen (met een stofzuiger) of wegspoelen naar het riool. Dit doen wij drie keer per week bij alle kazen van meer dan drie maanden oud.”
Een ander probleem, met roodbacterie, werd veroorzaakt door een te hoge relatieve luchtvochtigheid (95%) in de kaasopslag. Dit is opgelost door de gangen droog te houden en de klimaatbeheersingsapparatuur opnieuw in te stellen.

Geurstoffen

Kasper Hettinga, universitair docent Zuivelkunde aan Wageningen Universiteit, presenteerde 15 februari tussentijdse resultaten van zijn onderzoek naar wat de geur (en daarmee de smaak) bepaalt van de Remeker-kaas met natuurkorst. Uit de nulmeting bij de start van de proeftuin kwam al naar voren dat kaas met een natuurkorst een complexer geurstoffenprofiel heeft dan kaas zonder natuurkorst. Er werden 43 verschillende geurstoffen gedetecteerd, waarvan 19 in hoge concentratie voorkomen.
In vervolgonderzoek keek Hettinga onder andere naar de vorming van organische zuren (boterzuur, melkzuur, azijnzuur) in de kaas door natuurlijk aanwezige bacteriën en zuursel en de combinatie van die twee. Uit het onderzoek blijkt dat de vetzuren (en daarmee bepaalde geurstoffen) in de Remeker-kaas specifiek door natuurlijk aanwezige bacteriën worden gevormd, wat een bekend fenomeen is in boerenkaas. Deze vetzuren werden ook in de melk met de natuurlijke flora aangetroffen.
Hettinga vergeleek ook kaas van de nulmeting met kaas die nu uit de nieuwe opslag komt. In de eerste paar maanden van de rijping hebben de kazen al een hele transitie doorgemaakt. Maar na 12 maanden rijpen blijkt de kaas nog meer geurstoffen en complexiteit te hebben. Aan de buitenkant is de toename van het aantal geurstoffen groter dan binnenin de kaas.
Het effect van het hogere vochtgehalte gedurende de rijpingstijd is vrij klein: na 12 maanden kwamen vrijwel dezelfde geurstoffen in dezelfde verhoudingen voor.

Ghee

In nog een onderzoek vergeleek Hettinga een reguliere natuurkorstkaas met een kaas met een korst van ghee en natamycine (die schimmelgroei zou moeten tegengaan) en kaas met een gangbare coating. De natamycine werkte niet, mogelijk door te veel schimmelsporen en/of te veel voedingsstoffen of doordat natamycine meer vocht nodig heeft.
Net als bij de nulmeting bleek dat de ghee voor meer geurstoffen zorgt, die deels terug te voeren zijn op schimmels in de natuurkorst.

Foto: Regina Pas

Reacties zijn gesloten.