Kaas met natuurkorst heeft complexer geurstoffenprofiel

Kaas met een natuurkorst heeft een complexer geurstoffenprofiel dan kaas zonder natuurkorst. Dat blijkt uit onderzoek van Kasper Hettinga, universitair docent Zuivelkunde aan Wageningen Universiteit. Hettinga presenteerde de eerste resultaten van zijn onderzoek op 2 april tijdens de opening van de Proeftuin Natuurlijke Kaasrijping op boerderij De Groote Voort in Lunteren waar de Remeker-kaas met natuurkorst wordt gemaakt.

Hettinga vergeleek de Remeker-kaas met natuurkorst met fabriekskaas en boerenkaas met een coating. Fabriekskaas heeft het minst complexe geurstoffenprofiel.
De smaak van een kaas wordt voor een belangrijk deel bepaald door de geurstoffen. Een complexer geurstoffenprofiel betekent overigens niet automatisch een lekkerder kaas. Over smaak valt niet te twisten, zei Hettinga.

Het verschil tussen de Remeker-natuurkorstkaas en andere kaas begint al bij de melk. Dat zit ‘m vooral in het voer met de kruiden die de Jersey-koeien van De Groote Voort krijgen. Daarnaast lijkt een deel van de geurstoffen uit de ghee te komen, waarmee de kaas wordt ingesmeerd, door chemische veranderingen in de ghee. De ghee (‘boterolie’) bereidt De Groote Voort zelf uit de eigen melk. Verder zijn er in de natuurkorst componenten gevonden die normaal in schimmelkaas voorkomen: 2-Heptanon en 2-Nonanon.

In de Proeftuin Natuurlijke Kaasrijping wordt de kaas in een zo natuurlijk mogelijke omgeving gerijpt. De kaas met natuurkorst rijpt er bij een relatieve luchtvochtigheid van 90 procent en een temperatuur van 16 graden Celsius. PS Koeltechniek legde een systeem aan met onder meer koudeopwekking met het natuurlijke koudemiddel CO2 – voor een kaasboerderij uniek in de wereld – en luchtverdeling via regelbare inblaasopeningen in het hele pakhuis voor een gelijkmatige rijping. Bevochtiging van het pakhuis vindt plaats via het grondwater en door de kaas zelf.

De Proeftuin is mede mogelijk gemaakt door een subsidie van de provincie Gelderland. De officiële openingshandeling werd verricht door gedeputeerde Annemieke Traag en Jan Dirk van de Voort van boerderij De Groote Voort.

Meer over de Proeftuin Natuurlijke Kaasrijping leest u in De Zelfkazer van juni.

remeker

De officiële openingshandeling door Jan Dirk van de Voort en Annemieke Traag.

Reacties zijn gesloten.